釀酒用的葡萄生長在南北半球溫帶地區(qū)，介于緯度30度和50度之間，一年一獲，但食用葡萄因品種不同，不適合用來釀酒；與專門用來制造葡萄干的葡萄，品種特性相當(dāng)不同。光用肉眼來看，便可依其大小將它們區(qū)分。 葡萄樹在植物學(xué)屬于灌木Shrub的一種，其平均壽命大約為六十年，生命期依照各品種與地區(qū)氣候及人為照料因素而有所差異。通常一株新的葡萄樹栽種后第三年才開始收成用來釀酒。前十年為幼年期，樹根還不是很深，所釀造出來的葡萄酒在口感上通常帶有清新、清淡與新鮮的果香和花香；此種的葡萄酒大多在裝瓶后一、二年便必須開瓶飲用，以便充份享受其清新與新鮮的風(fēng)味，沒有太大瓶內(nèi)陳釀bottle aging的價值。接下來的三十年則是成年期，葡萄樹逐漸進(jìn)入全盛成熟的量產(chǎn)期，又因根部漸漸深入地下為葡萄帶來豐富的礦物質(zhì)，此時的葡萄不論在色澤或甜度上都十分充足，因此所釀造出的葡萄酒便開始展現(xiàn)出該品種特有性格與芳香.
葡萄樹的壽命在開始邁入第四十年之后，便開始進(jìn)入衰老期，葡萄樹活力開始逐漸衰退產(chǎn)量遞減，但也因?yàn)楫a(chǎn)量減少，所結(jié)出的葡萄不論在色澤或口感上都更加濃郁。更因葡萄樹扎根已深，隨著品種不同，須根已深入地層十至二十公尺。強(qiáng)大的須根系因此更能充份地吸取礦物質(zhì)，因而可釀造出該產(chǎn)地地質(zhì)特有的葡萄酒風(fēng)味；法文中以terroir(發(fā)音/terwar/)這個字詮釋了產(chǎn)地特有的特質(zhì)、氣候與葡萄酒特性。葡萄酒帶有所謂土質(zhì)芳香earthy(英文)/terreux(法文)形容葡萄酒含有地理特有的氣味，而這種葡萄酒有很高的陳釀價值。陳釀后的葡萄酒酒香成熟優(yōu)雅，風(fēng)味香醇。
葡萄樹每年大約在六月二十日前后開花(因產(chǎn)區(qū)不同而異)，大約在開在后的一百天便是葡萄收成日。一般在采收之前有許多的葡萄汁檢測工作，以便推測將來葡萄的成熟度等，這是釀酒師工作的開端－檢測葡萄的成熟度。到了收成期間最怕下雨，因?yàn)槠咸殉墒觳墒罩拔沾罅克?，就如同在葡萄汁里加了大量的水；波爾多Bordeaux在1992與1999年的收成期間碰巧是在雨中進(jìn)行，使這些年份的葡萄酒在色澤與風(fēng)味上都失色不少。有些著名的酒廠甚至備有小型直升機(jī)，在收成期間駕駛著直升機(jī)于葡萄田上空做低空停滯盤旋，目的在于吹干附著在葡萄上的露水，并將采收的時間安排在下午，即葡萄經(jīng)日曬后進(jìn)行，以便將葡萄以外不相干的水份減低到最少的程度每個釀酒國基本上都有不盡相同的葡萄種植法規(guī)與釀酒法規(guī)，例如葡萄樹的種植密度與葡萄酒的產(chǎn)量，每公頃葡萄田內(nèi)都有一定限額；又如在法國若非久旱不雨，葡萄田在葡萄生長期是不準(zhǔn)灌溉的、美國可以灌溉、西班牙不準(zhǔn)許糖份的添加等?！ ?br />
有些產(chǎn)區(qū)酒農(nóng)特別在標(biāo)簽上注明老葡萄樹Vielle vigne，背后標(biāo)簽則注明產(chǎn)自于上百年的葡萄樹，這種標(biāo)簽標(biāo)示，在法律上并沒有規(guī)范。若非真正熟識此酒農(nóng)，則可能只是一種行銷手段而已，有些葡萄樹才二十多年，酒農(nóng)便將其貼上老葡萄樹之名，沒有任何實(shí)質(zhì)上的意義。
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