揮發(fā)酸含量常被視為判斷葡萄酒是否變質(zhì)的一個指標。那么,揮發(fā)酸究竟是什么,它又從何而來?顧名思義,揮發(fā)酸(Volatile Acidity,縮寫為VA)指的是揮發(fā)性的酸性物質(zhì),因此它能夠以氣味的形式被感知。
揮發(fā)酸的主要成分是乙酸(Acetic Acid),又稱醋酸,是醋的主要成分;其次是乙酸乙酯(Ethyl Acetate),其氣味類似于指甲油或卸甲水。
揮發(fā)酸從何而來?
圣泉酒莊(Ver Sacrum Wines)的釀酒師愛德華多·索勒(Eduardo Soler)表示,過量的揮發(fā)酸通常與變質(zhì)的葡萄果實、不衛(wèi)生的釀酒環(huán)境、過舊的橡木桶或過度的氧化有關(guān)。然而,“葡萄酒是有生命的,微生物的參與導致葡萄酒中或多或少總會存在揮發(fā)酸?!?/span>
根據(jù)美國法律規(guī)定,紅葡萄酒和白葡萄酒中含有揮發(fā)酸的最高限量分別為1.4克/升和1.2克/升,但揮發(fā)酸衍生的異味在0.6-0.9克/升的閾值下就能被感知到。
揮發(fā)酸的感知閾值因人而異,同時也和葡萄酒的風格有關(guān)。比如,甜型葡萄酒中的揮發(fā)酸含量通常比干型葡萄酒要高,不過較高的含糖量可以掩蓋揮發(fā)酸的味道。
貴腐甜酒(Botrytised Sweet Wine)的揮發(fā)酸含量通常相當之高,因為感染貴腐菌(Noble Rot)的葡萄往往含有高水平的醋酸菌(Acetic Acid Bacteria)。用風干葡萄釀造的葡萄酒也同樣如此。常見的揮發(fā)酸含量較高的葡萄酒包括蘇玳(Sauternes)甜酒、托卡伊(Tokaji)甜酒以及阿瑪羅尼(Amarone della Valpolicella)。
此外,以氧化的方式進行發(fā)酵或熟化的葡萄酒會有更多醋酸菌侵入,從而含有高水平的揮發(fā)酸,比如雪莉(Sherry)和波特酒(Port)。
揮發(fā)酸是好是壞?
揮發(fā)酸的感知閾值取決于葡萄酒風格和個體的嗅覺,但人們對揮發(fā)酸氣味的接受度也大相徑庭。
阿徹·魯斯酒莊(Archer Roose)副總裁艾麗西亞·唐斯·弗蘭肯(Alicia Towns Franken)表示:“揮發(fā)酸的可接受度存在爭議。有時很難去定義這種主觀上的缺陷,對于它究竟是好是壞,每個人有自己的觀點。就我個人而言,一點點揮發(fā)酸是美妙的,但一旦過量就不那么令人愉快了。”
艾麗西亞也指出,天然葡萄酒(Natural Wine)的愛好者似乎對揮發(fā)酸有更高的接受度,因為天然釀造工藝往往會提高葡萄酒中的揮發(fā)酸含量。
不過,并不是所有天然葡萄酒的釀造者都對揮發(fā)酸持寬容態(tài)度。德拉皮爾酒莊(Drappier)是香檳產(chǎn)區(qū)領先的天然葡萄酒釀造商,他們將葡萄酒中的揮發(fā)酸含量嚴格控制在0.3-0.8克/升之間。
總監(jiān)米歇爾·德拉皮爾(Michel Drappier)說:“作為天然葡萄酒釀造商,我們的確關(guān)心氧化問題。二氧化硫是對抗揮發(fā)酸的利器,但天然釀酒師不喜歡使用添加劑,這就是天然葡萄酒揮發(fā)酸含量高的原因。”
同時,他認為:“只要控制好量,些微的揮發(fā)酸氣味反而能增加葡萄酒的復雜度和清新感。不過這也和品味有關(guān)?!?/span>
還有一些專業(yè)人士對揮發(fā)酸持批判態(tài)度。羅馬尼亞大型葡萄酒出口商克拉梅爾酒莊(Cramele Recas)的創(chuàng)始人菲利普?考克斯(Philip Cox)表示:“我們專門為天然葡萄酒市場推出了一款橙酒(Orange Wine),它只含有0.21克/升的揮發(fā)酸?!?/span>
考克斯直言:“少量的揮發(fā)酸難以察覺,或許不會在短期內(nèi)毀掉一瓶酒。但隨著時間的推移,情況只會越來越糟,特別是當葡萄酒被儲存在溫暖的室溫下時,揮發(fā)酸最終會將其轉(zhuǎn)化為醋。因此,我認為揮發(fā)酸僅僅是一種缺陷?!?/span>