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根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織(OIV)的說法，葡萄酒只能是一種將破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁進(jìn)行完全或部分酒精發(fā)酵生產(chǎn)的飲料，其酒精含量不能低于7%。按照葡萄酒的定義，葡萄酒是葡萄發(fā)酵釀造的，質(zhì)量首先取決于原料，其次取決于工藝。
優(yōu)質(zhì)的好葡萄酒是怎么釀造成的呢
通常所說“葡萄酒的釀造”指的是從葡萄進(jìn)入發(fā)酵車間到釀成酒裝入橡木桶之間的整個過程。葡萄酒的釀造要經(jīng)過嚴(yán)格的工藝流程，把葡萄原料的**潛質(zhì)集中、完美地體現(xiàn)到葡萄酒中，所以好的葡萄酒，要經(jīng)過采收、運輸、去梗、破皮、發(fā)酵、浸皮、調(diào)配等步驟釀造而成，應(yīng)該具備葡萄品種的香氣、發(fā)酵產(chǎn)生的香氣及陳釀產(chǎn)生的香氣。
將采收的葡萄運回酒堡
葡萄采收后，先細(xì)心挑選，然后運回酒堡，倒進(jìn)附有輸送帶的大槽中，直接將新鮮的葡萄送交去梗。
去梗、破皮
去梗的作業(yè)對于葡萄酒的品質(zhì)影響重大，傳統(tǒng)工藝都是以手工去梗，現(xiàn)今已由機(jī)械作業(yè)取代。去梗后的葡萄須略微破皮，傳統(tǒng)的做法是以雙腳踩踏，現(xiàn)在則以滾筒進(jìn)行作業(yè)，可依葡萄的大小調(diào)整破皮的程度，只讓表皮稍微綻開。接下來再以專用的吸筒，小心地將葡萄汁、果皮、果粒與葡萄籽全部運送至釀酒罐中。
發(fā)酵與浸皮
接下來，葡萄汁、果皮、果粒與葡萄籽在酵母的作用下，開始發(fā)酵。為了獲得葡萄酒完美的色澤，在這個階段中，釀酒師每天觀察葡萄汁的發(fā)酵狀況，密切監(jiān)督發(fā)酵的過程。酒廠24小時嚴(yán)密監(jiān)控釀酒罐的溫度，葡萄汁發(fā)酵完成后，所有的糖分全部轉(zhuǎn)換成酒精，釀酒師會讓葡萄酒繼續(xù)與果皮和葡萄籽浸泡在一起，要十天左右。
調(diào)配
經(jīng)過榨汁與發(fā)酵后進(jìn)入調(diào)配階段。調(diào)配的過程對于葡萄酒的品質(zhì)至關(guān)重要。釀酒師會在同一年份的釀酒罐中，選出品質(zhì)較佳、較有潛力成為上等酒的原酒，再予以混合，讓酒變得更加和諧、豐富多變。一般而言，葡萄酒經(jīng)過酒精發(fā)酵與乳酸發(fā)酵后，便可進(jìn)行調(diào)配的作業(yè)。
經(jīng)過多次調(diào)配，這種新酒逐漸顯示出其獨特的優(yōu)良特性。在整個勾兌過程中，釀酒師會多次品嘗每一桶酒，選擇一種理想的調(diào)配方法，而精品酒就是在專人的精心調(diào)配下誕生的。
