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那些葡萄酒怎么有的幾十塊，有的幾千塊?為什么價(jià)格差別這么大?5,000 塊的葡萄酒喝起來究竟比 50 塊好在哪?
價(jià)格差別這么大，當(dāng)然是因?yàn)槠焚|(zhì)差別大，這看起來像是一句廢話，但是在這背后，究竟是什么原因?qū)е铝怂鼈兊钠焚|(zhì)不同呢?
葡萄酒的生產(chǎn)，概括來說就是 2 個(gè)方面：種植和釀造。今天我們就來頭從扒一扒，地里和酒廠里那點(diǎn)事兒是如何影響葡萄酒品質(zhì)的。
葡萄酒的好壞「7 分種，3 分釀」，可以說，品質(zhì)和價(jià)格在地里就已經(jīng)定得七七八八了。打個(gè)比方，風(fēng)土是葡萄酒品質(zhì)的天花板，釀酒只是個(gè)加工的過程，加工得好，可以無限接近這個(gè)天花板，加工得不好，好土地也能釀出差酒。但如果你這天花板就已經(jīng)很低了，那么釀酒技術(shù)再高超，也無法超越天花板的，釀不出太好的酒。
接下來我們就從葡萄園的選址到葡萄酒的釀造，來看看 50 塊和 5,000 塊的葡萄酒在這中間的每個(gè)環(huán)節(jié)都有什么不同。
葡萄園里那點(diǎn)事兒
1.葡萄園選址
現(xiàn)在想象你是投資人，要新建一個(gè)酒莊，那么首先，你得有一片葡萄園。
葡萄園的選址是重中之重，葡萄園的微氣候、地形、土壤情況決定了這片地能種什么品種，以及能以此釀什么類型的酒。
便宜酒和貴酒在選址上的側(cè)重點(diǎn)截然不同：
50塊的酒
沒有精確的葡萄園，更別提地塊了，一般都是來自某個(gè)模糊的大區(qū)，比如「法國南部」這種。
便宜酒賣的就是量，講究效率，所以一般都會(huì)選擇地勢(shì)平坦、土壤肥沃、氣候溫暖的地方。這樣方便機(jī)械采收、能保證成熟且產(chǎn)量大。
5,000 塊的酒
貴酒的釀酒葡萄往往來自某個(gè)比較小范圍的產(chǎn)區(qū)、葡萄園甚至精確的某個(gè)地塊，而且一般都在有斜坡、土壤相對(duì)貧瘠的地方。
北羅納河谷陡峭的梯田
這是因?yàn)榉N植葡萄的土壤并不需要營養(yǎng)肥沃，反而越是貧瘠的土壤越能產(chǎn)出好酒。想結(jié)出優(yōu)質(zhì)的葡萄果實(shí)，葡萄藤是需要一些生長壓力的，要避免葉子瘋長，所以最好的土壤都是比較貧瘠的，因?yàn)橐屍咸烟僮约喝暝?，這樣葡萄酒的口感才能更有層次，風(fēng)味更復(fù)雜。
葡萄園分得這么細(xì)，是營銷手段還是確有其事?
越是高端的酒，就越要強(qiáng)調(diào)土地。常常有人懷疑，土地不同，出來的酒就真能差這么多?
其實(shí)還真是。
比如波爾多左岸最好葡萄園都是礫石砂土土壤，礫石的大小從鵝卵石到拳頭不等。波爾多是海洋性氣候，比較潮濕，礫石和砂土具有良好的排水性，礫石還能吸收熱量并將熱量反射給葡萄，來保證足夠的成熟度。
那是不是另外找一片礫石土壤，就也可以釀出好酒了呢?這你可就誤會(huì)了，特定的土壤還得搭配著最適宜的地形、氣候等等，各方面都達(dá)到天作之合，才能釀出頂級(jí)的酒。
這樣的頂級(jí)地塊的價(jià)格和普通地塊也是天壤之別，我們之前寫過一篇買個(gè)法國酒莊需要多少錢，扒了扒葡萄園的價(jià)格。舉個(gè)例子，法國朗格多克(Languedoc)的價(jià)格是大約 1.6 萬歐元/公頃，而勃艮第的蒙哈榭特級(jí)園(Montrachet)的一個(gè)地塊的價(jià)格高達(dá) 2,400 萬歐元/公頃，是前者的 1,500 倍!
2種植
選好了地就要開始種了。便宜酒和貴酒，在根本上的種植理念就不同。
50 塊的酒
一般都是大規(guī)模機(jī)械化種植，會(huì)使用肥料、殺蟲劑，缺水了就灌溉，采收時(shí)用機(jī)器。
對(duì)于便宜酒來說，葡萄就是一種農(nóng)產(chǎn)品，產(chǎn)量比質(zhì)量更重要，葡萄不求品質(zhì)多好，熟了就行。之前在談到一些種植面積大但品質(zhì)不咋地的葡萄品種時(shí)，常常有人會(huì)問：品質(zhì)不行為啥還要種那么多?
這當(dāng)然是因?yàn)樗鼈儺a(chǎn)量高、好養(yǎng)活、能賣錢呀!
要是個(gè)個(gè)都搞得像勃艮第那么精細(xì)，來個(gè)有機(jī)、生物動(dòng)力法，那那些普通酒莊就別想過日子了，我們消費(fèi)者也沒有便宜酒喝了。
5,000 塊的酒
對(duì)葡萄園的把控非常精細(xì)，很多能直接影響葡萄藤狀態(tài)的事情都不做，比如施肥、殺蟲劑和灌溉?，F(xiàn)在好酒都講究「盡量少人工干預(yù)」，因?yàn)檗r(nóng)藥化肥之類的會(huì)極大程度地改變葡萄園的風(fēng)土，而且只能短期內(nèi)讓葡萄藤長得好，從長期來看反而不利于整個(gè)葡萄園的生態(tài)環(huán)境。
當(dāng)然，減少人工干預(yù)的意思也不是說人就什么都不干了，相反，人必須要密切關(guān)注葡萄園，并做出各種精細(xì)的引導(dǎo)，要付出的勞動(dòng)力成本更高。
比如葡萄藤上留多少葉子，太少了不行，影響光合作用，葡萄沒法積累足夠的糖分了，在炎熱地區(qū)葡萄沒葉子來遮陰還容易被曬傷;太多了也不行，葉子多了陰影就大，影響葡萄的糖分、單寧和芳香物質(zhì)的成熟，容易有生青味，還會(huì)阻礙空氣流通，讓葡萄容易感染真菌疾病。
再比如種植密度，太密了不行，葡萄藤之間的水分和營養(yǎng)競爭太大，一不留神可能就死掉了;太稀疏也不行，每株葡萄藤分到的養(yǎng)分太多會(huì)讓葡萄藤瘋狂長葉子，水分太多葡萄的風(fēng)味會(huì)被稀釋。
3采收
當(dāng)葡萄完全成熟，就可以采收了，一般北半球的采收季都是 8-10 月，南半球則是 2-4 月。
50 塊的酒
一般都是機(jī)器采收，機(jī)器效率高而且節(jié)約人力，比人工采收便宜很多。不過機(jī)器采收會(huì)把葡萄皮弄破，在運(yùn)到酒莊的途中酒有氧化或感染微生物的風(fēng)險(xiǎn)，所以有的酒莊會(huì)選擇在夜晚或者凌晨采收，溫度低點(diǎn)，能盡量避免氧化感染。
5,000 塊的酒
一般都是人工采收。好的葡萄園往往都是在陡峭的山坡上，機(jī)器是沒法用的。
人工采收比機(jī)器貴很多，但有諸多好處。比如可以進(jìn)行精細(xì)的篩選，在采收的時(shí)候就把不健康的、不夠成熟的果實(shí)都去掉了。
整個(gè)葡萄園中其實(shí)不太可能所有葡萄都一起達(dá)到剛剛好的成熟度，即使是同一株葡萄藤甚至同一串葡萄，也會(huì)出現(xiàn)有的果實(shí)成熟了有的還不夠的情況，甚至有的紫了有的還綠著。但是用機(jī)器采收就是整個(gè)葡萄園嘩啦啦一大片全一塊收了，熟不熟的都混在一起，最后釀出的葡萄酒就會(huì)出現(xiàn)有生青味或者單寧粗糙澀口的感覺。
另外，手工采收不會(huì)破壞葡萄皮，這樣可以防止果實(shí)的氧化和污染。
當(dāng)然，也不是說只要用機(jī)器采收的就是便宜酒，很多大型酒莊也都是用機(jī)器采收，但是人家會(huì)在采收前后增加人工篩選的過程，或者用光學(xué)分選設(shè)備，把不好的果粒都篩出去，但是釀便宜酒的酒莊就顯然沒有多余的人力財(cái)力來做這些了。
釀酒廠里那點(diǎn)事兒
1發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作
葡萄被采收下來、運(yùn)到釀造車間，開始發(fā)酵之前還要經(jīng)歷一系列的準(zhǔn)備工作，比如分選、去梗、破皮等，有時(shí)還要對(duì)發(fā)酵前的葡萄汁進(jìn)行一些調(diào)整，比如加糖、加酸等等。
50 塊的酒
分選就做得比較基礎(chǔ)了，只是會(huì)把葉子、蟲子之類的非葡萄果實(shí)的部分去掉(有些還去不干凈)，畢竟他們也沒太多的人力和時(shí)間成本來做這些。
在調(diào)整葡萄汁方面，便宜酒倒是經(jīng)常做，畢竟它們大多也是來自某個(gè)模糊的大區(qū)，法規(guī)都不太嚴(yán)格。便宜酒會(huì)經(jīng)常根據(jù)大眾市場(chǎng)的口味來調(diào)整自己，比如喜歡甜口、高酒精的多，可他們成熟度不夠，那么就加糖，來人工弄出一些殘?zhí)恰?/span>
5,000 塊的酒
分選非常精細(xì)，有專門的分選臺(tái)或分選帶，大家一粒一粒地看，保證每一顆果實(shí)都是健康成熟的。
在調(diào)整葡萄汁方面，貴酒就收斂得多了，除非有什么極端不正常的年份，都不會(huì)在葡萄汁里動(dòng)手腳，歐盟對(duì)調(diào)整葡萄汁的規(guī)定也是非常嚴(yán)格。
2浸漬時(shí)間
葡萄采摘、除梗破碎后，就進(jìn)入發(fā)酵罐中進(jìn)行浸漬處理。浸漬時(shí)間的長短也會(huì)影響葡萄酒顏色、單寧和多酚類物質(zhì)含量，影響最終葡萄酒的品質(zhì)。
50 塊的酒
浸漬時(shí)間短，或者壓根就不浸漬，這樣經(jīng)濟(jì)成本低，但浸漬不出太多的色素、優(yōu)質(zhì)單寧和多酚類物質(zhì)，導(dǎo)致最終的葡萄酒顏色較淺，口感不夠醇厚飽滿，相對(duì)單薄。
5,000 塊的酒
貴酒經(jīng)常會(huì)在發(fā)酵之前或之后進(jìn)行一定時(shí)間的浸漬，可能是幾天，也可能長達(dá) 3-4 個(gè)星期。這樣當(dāng)然時(shí)間成本高，但是浸漬的單寧和多酚類物質(zhì)含量高，釀出的葡萄酒顏色深厚，香氣濃郁復(fù)雜，單寧飽滿，結(jié)構(gòu)細(xì)膩優(yōu)雅，層次豐富。
3用什么酵母
50 塊的酒
使用商業(yè)酵母，這種酵母是專門為了發(fā)酵培育的，發(fā)酵過程穩(wěn)定可靠，而且還能通過使用特定的酵母來給葡萄酒增添特定的香氣。
說起添加香氣，其實(shí)不僅酵母，還有好多能制造各種口味的添加劑，你想要什么味的葡萄酒都能做出來。只不過，這些在法規(guī)嚴(yán)格的產(chǎn)區(qū)都是禁止的。
5,000 塊的酒
有些高端酒會(huì)用葡萄皮上的原生酵母進(jìn)行發(fā)酵，原生酵母雖然不如商業(yè)酵母穩(wěn)定，但是卻可以賦予葡萄酒獨(dú)特的風(fēng)味，體現(xiàn)出來葡萄園的風(fēng)土?，F(xiàn)在很多高端酒都是采用生物動(dòng)力法種植，生物動(dòng)力法也規(guī)定一般情況下必須使用原生酵母。
4發(fā)酵罐與發(fā)酵溫度
50 塊的酒
便宜酒沒啥復(fù)雜性，一般都是做成簡單易飲的果味型，所以大多都是用不銹鋼罐發(fā)酵，發(fā)酵溫度也相對(duì)低一些。
5,000 塊的酒
貴酒在釀造上的選擇很多，不銹鋼罐、橡木桶和水泥罐都有可能，這要看酒莊要釀的是什么類型與風(fēng)格的酒。紅葡萄酒的話一般在發(fā)酵溫度上會(huì)偏高一些，以此來萃取更多的顏色、香氣和單寧。
5蘋果酸乳酸發(fā)酵
蘋果酸乳酸發(fā)酵(MLF)是將刺激尖銳的蘋果酸轉(zhuǎn)化為柔和的乳酸的過程，能讓葡萄酒的口感更加圓潤，并增加奶油、黃油一類的香氣。大部分的紅葡萄酒和少數(shù)白葡萄酒會(huì)進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵。
50 塊的酒
要么不做，要么就在酒精發(fā)酵過程中就通過添加乳酸菌來開啟 MLF 的過程，這樣當(dāng)然效率比較高，可以早些完成發(fā)酵、早些出售。
5,000 塊的酒
一般都是在酒精發(fā)酵完成后自然開始 MLF 的過程，并且釀酒師會(huì)把酒液轉(zhuǎn)移到橡木桶中，讓蘋果酸慢慢轉(zhuǎn)化為乳酸，并且還可以跟橡木桶帶來的香氣更好地融合。這樣做釀酒師就必須每天密切關(guān)注每一桶葡萄酒的情況，投入的時(shí)間和精力更多，成本當(dāng)然比較高。
6裝瓶前的陳釀
50 塊的酒
一般不咋陳釀，就是在不銹鋼罐里隨便擱幾個(gè)月，讓酒穩(wěn)定一些，基本不會(huì)用橡木桶的。
咦?你說有的便宜酒也有橡木味?
那是用了橡木片、橡木條等等橡木桶代替品呀，確實(shí)能給酒添加一些香氣，但是你還是能感覺到，它沒有真正用橡木桶陳釀出來的葡萄酒的那種圓潤、柔滑、平衡的口感，它的橡木味是分裂的。
5,000 塊的酒
根據(jù)葡萄酒的產(chǎn)區(qū)、類型、風(fēng)格的不同，釀酒師在陳釀這部分的選擇也是非常多，但有一點(diǎn)是始終不會(huì)變的：橡木桶越小、越新，就越貴，也越能給葡萄酒添加復(fù)雜的風(fēng)味。所以使用新的小橡木桶的一定是從好土地出來的、經(jīng)過精心打理的風(fēng)味復(fù)雜、層次豐富、骨架堅(jiān)實(shí)、結(jié)構(gòu)強(qiáng)大的葡萄酒，這樣的酒才能禁得住橡木桶，而不會(huì)被喧賓奪主。
5,000 塊的葡萄酒喝起來究竟比 50 塊好在哪?
這也是我經(jīng)常被問的一個(gè)問題，因?yàn)橛械娜撕炔怀鰜砭频暮脡?，所以一廂情愿地認(rèn)為貴酒就是因?yàn)槭裁词袌?chǎng)營銷、品牌溢價(jià)之類的原因才貴。
這當(dāng)然也是一部分原因，但是絕對(duì)不是主要原因。高端酒喝起來就是和便宜酒有巨大差異。
高端的酒，無論紅、白、干、甜，有沒有泡，喝起來都一定會(huì)比便宜酒更復(fù)雜，有更豐富的層次，香氣在口中會(huì)有更多變化，余味更長，風(fēng)味在喉中綿延不絕。
高端酒也一定會(huì)更平衡，不會(huì)讓你覺得這酒酸、澀或某一其他方面特別突出，就拿單寧來說，高端酒的單寧一定會(huì)更成熟，與其他成分融合得更好，它可能讓你感覺非常柔順，卻支撐起了整個(gè)酒的結(jié)構(gòu);也可能很非常強(qiáng)硬，讓你受到巨大沖擊，比如好的巴羅洛，但是你卻不會(huì)覺得它突兀，在嘴里一段時(shí)間，單寧就會(huì)平息下來，而不是像便宜酒那樣讓你覺得有片砂紙?jiān)谀ツ愕难例l。
即使這樣，有人還是會(huì)說：各人口味不同，沒必要就死板追尋客觀標(biāo)準(zhǔn)，我就喜歡便宜酒的口感。其實(shí)這也是葡萄酒圈常年?duì)幷摬恍莸膯栴}：客觀標(biāo)準(zhǔn)和個(gè)人喜好到底能不能共存?
當(dāng)然能，審美雖然是多元的，但也絕對(duì)能區(qū)分出高下。不管是葡萄酒還是其他領(lǐng)域，當(dāng)我們?cè)絹碓绞煜ち私獾臅r(shí)候，我們的審美也一定是在進(jìn)步的。當(dāng)你說你就是喜歡便宜酒的口感時(shí)，很簡單，你喝的酒太少了……
